红小豆种皮致密、组织坚硬、吸水困难，因此蒸煮工序成为红小豆食品加工的关键步骤，决定其生产效率的高低及产品的最终品质。研究表明，蒸煮过程直接影响豆类淀粉的糊化和水解，从而影响豆类的蒸煮品质。因此，在蛋白质和脂肪的存在下，研究红小豆淀粉的变化情况最能真实的反映红小豆蒸煮过程中体系内部的变化。
北京食品科学研究院的白洁、刘丽莎、李玉美等人通过研究蒸煮过程中红小豆的糊化特性和结构特性的变化规律，明确蒸煮过程对红小豆的影响，以期为红小豆蒸煮过程机理研究提供依据，为优化和改进现有红小豆蒸煮工艺、提高红小豆制品生产效率提供借鉴与参考。
1、蒸煮过程中红小豆
基本组分的变化
随着蒸煮时间的延长，红小豆淀粉、蛋白质含量显著降低（P＜0.05），其中淀粉含量降低了71.2%，脂肪含量略微升高，但不显著（P＞0.05）。
2、蒸煮过程中红小豆
糊化度和硬度的变化
随着蒸煮时间延长，红小豆糊化度显著升高（P＜0.05），硬度显著降低（P＜0.05）。蒸煮时间在15～30min之间，糊化度升高速率变化较快，硬度降低也十分明显，变化曲线上升和下降的总体速率较大。随着蒸煮时间继续延长，红小豆糊化度和硬度变化趋缓，蒸煮45min后，糊化度和硬度变化不显著（P＞0.05）。
3、蒸煮过程中红小豆
糊化特性的变化
随着蒸煮时间的延长，快速黏度分析（RVA）曲线趋于平缓，峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度以及回生值均逐渐降低。蒸煮45min后，峰值黏度、低谷黏度随时间变化差异不显著（P＞0.05），最终黏度、回生值降低幅度也趋于平缓，这与绿豆蒸煮过程中糊化特性的变化趋势一致，也与湿热处理红小豆的变化趋势相似。
4、蒸煮过程中红小豆
微观形态的变化
蒸煮15min时，叶肉细胞的形貌未发生大的变化，这是因为红小豆种皮细胞壁致密，吸水困难，短时间蒸煮对红小豆子叶结构无显著影响；蒸煮30min时，淀粉颗粒不断吸水膨润，此时叶肉细胞排列不再紧密，网络组织更加松散，细胞间隙变大，轮廓几乎消失，淀粉颗粒明显暴露出来，豆粒叶肉细胞结构明显变形。这与大米微波处理后的横截面结构变化相似，并被认为可能是淀粉颗粒内部无定型区域和结晶结构发生变化所致。蒸煮45min时，细胞膜包裹着的淀粉颗粒完全暴露出来，附着在淀粉颗粒表面的蛋白质、果胶等物质降解，呈现出较为光滑、规则的椭球形颗粒。继续蒸煮至60min，红小豆微观形貌变化不明显，但个别淀粉颗粒相互黏结。
5、蒸煮对红小豆
晶体结构的影响
蒸煮0min红小豆的结晶度为42.02%。随着蒸煮时间的延长，红小豆淀粉的结晶度显著降低（P＜0.05），说明红小豆内部颗粒遭到破坏，淀粉结晶区域破坏。在蒸煮15min之前结晶度下降趋势较为缓慢，蒸煮15min后结晶度大幅降低，说明此时淀粉开始糊化，而当蒸煮时间超过45min时，结晶度变化不显著（P＞0.05），说明在蒸煮45min时红小豆样品的糊化程度达到最大。
6、蒸煮对红小豆
官能团的影响
随着蒸煮时间的延长，红小豆样品的吸收峰波数并没有出现明显的红移或蓝移，但部分吸收峰的图谱宽度出现窄化，吸收峰的强度改变。一般认为，红外光谱图中～cm－1区域内的吸收峰为淀粉的构型敏感带，也是指纹区的一部分。蒸煮过程中cm－1处的吸收峰逐渐减弱，说明淀粉的结晶区随时间延长被破坏；指纹区、cm－1处的吸收峰消失，说明蒸煮过程中淀粉短程有序的结构遭到破坏。
7、相关性分析
红小豆蒸煮过程中淀粉含量与硬度、糊化特性参数以及结晶度均呈极显著正相关（P＜0.01），与糊化度呈极显著负相关（P＜0.01），糊化度与硬度、结晶度均呈极显著负相关（P＜0.01），蛋白质含量与糊化度、硬度、衰减值以及结晶度无显著相关性（P＞0.05），脂肪含量与其他指标均无显著相关性（P＞0.05）。
结论
随着蒸煮时间的延长，红小豆淀粉、蛋白质含量、糊化特性、硬度以及结晶度均呈现显著降低（P＜0.05）后又趋于平缓的趋势，糊化度变化趋势相反，脂肪含量变化不显著（P＞0.05）。蒸煮过程中红小豆叶肉细胞横截面的组织结构发生明显变化，细胞间隙变大，轮廓几乎消失，淀粉颗粒明显暴露出来，呈现较为光滑、规则的椭球形颗粒。红外光谱图表明蒸煮过程中，红小豆样品的吸收峰波数并没有出现明显的红移或蓝移，但部分吸收峰的图谱出现窄化，吸收峰的强度改变，其中表征淀粉构型敏感带的吸收峰强度减弱，指纹区的部分吸收峰减弱甚至消失。X射线衍射图谱中特征吸收峰强度及宽度也都逐渐变小。X射线衍射、红外光谱扫描两种方法都证明了蒸煮过程中淀粉结构的变化。
从相关性分析可知，红小豆淀粉含量与糊化度、糊化特性、硬度以及结晶度之间具有极显著的相关性（P＜0.01），这一研究结果将为实现通过淀粉含量对蒸煮过程中红小豆品质及糊化程度的预测提供参考，并为红小豆相关制品的高效工业化生产提供技术和理论依据。
本文《红小豆蒸煮过程中的糊化特性及微观结构》来自于《食品科学》年39卷7期41-46页，作者：白洁，刘丽莎，李玉美，彭义交，田旭，金杨，张清，张小飞，郭宏。DOI:10./spkx--07007。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志，将与国际谷物科技学会（ICC）、合肥工业大学生物与食品工程学院、安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室、南京财经大学食品科学与工程学院、华美食品学会（CAFS）共同于年8月2-3日在安徽合肥举办“第十届食品科学国际年会”，
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本文编辑：佚名
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